自用7年饅頭配方

2022-08-11     星小葵     反饋

自用7年饅頭配方

自用7年饅頭配方

白饅頭配方(60g胚|8個)

麵粉300g

細砂糖30g

乾酵母3g

豬油或者椰子油20g

冷水140g(預留10g水,不同牌子麵粉吸水性不同,水可能需要減或者增加)

做法在圖片中,因為使用了兩台相機拍攝所以色度不一致,實物是比較白的

棗泥紅糖饅頭配方(60g胚|11個)

麵粉400g

豬油20g

紅糖50g➕10g開水融化

棗泥50g

純牛奶180g (預留20g牛奶,不同牌子麵粉吸水性不同,牛奶可能需要減或者增加)

乾酵母4g

做法:

紅棗去核加水煮半小時左右,煮至水和棗齊平用料理機打成泥,不需要去紅棗皮

紅糖用熱水化開,所有材料稱一起混合成一個光滑的麵糰

黑芝麻饅頭配方(60g胚|11個)

麵粉400g

椰子油20g

細砂糖30g(低甜)

黑芝麻醬60g

乾酵母4g

水190g (預留20g水,不同牌子麵粉吸水性不同,水可能需要減或者增加)

………………………………………………………………………………

以下都是我做饅頭的心得

1、使用的燕子牌耐高糖乾酵母

2、麵粉我用兩種牌子,五得利八星雪花粉和河套雪花粉

3、所有饅頭包子我都是做一次發酵,也就是揉好麵糰就直接整形,然後進行發酵,一次發酵方便快手

自用7年饅頭配方

4、關於發酵,我一般都是分60g一個胚,用36度發酵50分鐘左右,大家要學會看狀態,配方的酵母和糖量、發酵溫度、酵母活性都會影響發酵時間,所以我給的時間大家作為參考,不要完全照搬。我個人看發酵好的狀態是以下幾點:胚明顯變大1.5倍,拿起來變輕,手指摁下去慢慢回彈留有一個淺淺的坑

自用7年饅頭配方

5、發酵好的饅頭胚冷水上鍋蒸10分鐘,燜2分鐘

自用7年饅頭配方

6、最後就是最重要的麵糰狀態,大家揉面一定要耐心,一開始會比較干,要有耐心繼續揉慢慢就不幹了,我們揉好的麵糰硬一些做出來形態更好看,軟麵糰操作過程中容易粘,蒸好會塌

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