麵包知識 // 一篇文章叫你分清麵包製作方法—中種、湯種、老面法

2022-09-20     星小葵     反饋

經常有朋友問我什麼是中種、湯種等專業詞彙,其實,做麵包學問真的不少,對於麵包製作新手來說,什麼中種法,直接發,湯種法真是一頭霧水,所以,今天一次性給大家說明白。 到底他們之間有什麼區別呢?哪種製作方法更好呢?為了解開這些問題,今天詳細解說,幫您透徹的分析麵包的製作過程。

麵包知識 // 一篇文章叫你分清麵包製作方法—中種、湯種、老面法

從大的方向來分,麵包製作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類,然後其中又會細分出很多分支,比如100%中種,冷藏中種、65度湯種等等。

直接法 這是最傳統最普通的麵包製作方法,將所有材料混合完全,揉出筋膜,然後只進行一次發酵而烤制出的麵包,稱為直接法製作的麵包。

麵包知識 // 一篇文章叫你分清麵包製作方法—中種、湯種、老面法

製作方法 直接法也就是我們目前最常見的麵包製作方法,將所有材料混合完成,揉出筋膜發酵之後,烤制的麵包即為直接法。 優點: 製作簡便快捷,耗時短

缺點: 這種方法製作的麵包由於含水量較小,口感不會很鬆軟,保質期也較短。並且因為只經過一次發酵,麵包的麥香味道也會略有不足。 適用: 這種直接法的麵包適合於做小餐包或調理麵包等這類本身口感就略粗糙的麵包。 備註: 麵包機製作的麵包基本全是這種直接法,所以有時我們會覺得為什麼麵包機製作的麵包沒有手工麵包好吃呢?原因就在這。當然,如果您實在沒有時間的話,懶人麵包機也是個不錯的選擇~ 中種法 所謂中種法,就是將麵包的原料分為兩部分,一部分是中種麵糰,另一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰,然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合,揉出筋膜,整形後進行2次發酵,最後烤制。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。

麵包知識 // 一篇文章叫你分清麵包製作方法—中種、湯種、老面法

製作方法 把中種麵糰材料攪拌成團,常溫或者冷藏發酵至形內部組織程蜂窩狀,發酵時間儘量控制在24小時之內。 需要注意的是,中種麵糰的攪拌時間較短,所以可以先把酵母溶解在水中再進行攪拌(水溫根據室溫變化而變化),能幫助酵母更充分溶解並均勻地分布在麵糰里。 優點: 因為中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好,使水份完全滲透於麵粉,從而使含水量增加,再經過第二次揉面後,又將氣泡全部打掉,使組織達到柔軟細膩的效果,所以成品麵包的口感會非常鬆軟。而且中種麵糰採用了二次發酵,可以使麵糰產生特有的發酵香味,做出的麵包口味更好。 缺點: 操作略複雜,製作起來比較耗時 分支:中種法又可細分成3大類:普通中種法、冷藏中種法和100%中種法。 一般來說,「普通中種法」是將麵包材料中70%的麵粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中種麵糰。而後放置於25度左右的室溫進行第一次發酵,發酵時間為3-4小時。 在此基礎上,為了延長發酵時間,增加麵包香味,烘焙大師們改進出了「冷藏中種法」,即將中種麵糰放置於冰箱內,在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種麵糰的組織更加細膩,含水量更高。 適用: 後來,人們又衍生出了「100%中種法」,即將所有麵粉全部做成中種,而在主麵糰中不加入麵粉。這樣使得麵包的含水量達到極致,麵糰會非常濕軟,由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但由於含水量較高,麵包整形比較難,所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包 備註: 中種麵糰不需要揉出筋,只要粗略揉成麵糰即可。因此,在加入酵母的時候,最好用溫水將酵母提前溶解,因為乾酵母直接放入麵糰中,沒有經過充分揉勻,可能不會很好的與麵糰融合,所以製作中種麵糰時,酵母一定要提前在水中溶解。 另外冷藏的中種麵糰取出後無需回溫,直接撕成小塊與主麵糰材料混合即可。 湯種法 湯種法也是由直接法演化而來的製作方法。 因為麵包的鬆軟程度與麵糰的含水量有直接關係,所以人們為了做出柔軟如雲朵般的麵包,也就一直在麵糰的含水量上下文章。 湯種是先將部分麵粉與水混合,然後加熱,使得澱粉糊化,這個糊化的麵糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後,加入剩下的麵包材料,揉出筋膜,再進行發酵整形烤制,這樣製作的麵包稱為湯種麵包。

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